2008年7月29日。二次仕込み作業です。

(宮崎県食品開発センターにて撮影)

2008年7月22日。二次仕込み用の掛け麦を蒸します。
ミヤザキハダカ、ニシノホシそれぞれ10kg、合計20kgを一度に蒸します。
製麹用の麦は甑で蒸しましたが、二次の麦は量が多いので、ステンレス製の蒸し器を使いました。

(宮崎県食品開発センターにて撮影)

出麹酸度はミヤザキハダカが6.94、ニシノホシが6.08でした。
ミヤザキハダカ麦の方が、酸がよく出ております。
一次もろみは約6日間かけて発酵します。
一次汲水歩合（麹量に対する仕込み水の量）は120水。

(宮崎県食品開発センターにて撮影)

麹と水と酵母をあわせます。
使用酵母は、宮崎県食品開発センターの宮崎酵母(MK021酵母)。
今回は河内菌以外、オール宮崎産（宮崎の麦、宮崎の水、宮崎の酵母） です。

(宮崎食品開発センターにて撮影)

出麹前の枯らしは、白麹によるクエン酸生成を促進させる工程です。
種付け後約４０時間をめどに麹の温度を急降下させます。
クエン酸を大量につくることが、焼酎の麹の特徴です。

(宮崎県食品開発センターにて撮影)

麹の胞子が伸びてきて、麹同士がくっついて熱がこもりやすくなります。さらにはガスの発散や酸素の供給を促すために切り返しを行います。

(宮崎県食品開発センターにて撮影)

適温に放冷された蒸麦を製麹室に移動し種付けします。
使用した種は河内菌（白麹）
菌の繁殖のために湿度と温度を保ちながら2日間室の中で管理します。

(宮崎県食品開発センターにて撮影)

放冷工程です。
よくほぐれたら、ゆっくりとかき混ぜながら、麹菌の種付けに最適な温度となるよう調整します。

(宮崎県食品開発センターにて撮影)

蒸麦工程です。
今回は一辺が50cm程度の小型の甑を使います。
5段くらいありますが、一番上の段にミヤザキハダカ、２番目にニシノホシをそれぞれ6kgずつ入っております。（1kgは分析用）

(宮崎県食品開発センターにて撮影)

2008年7月14日月曜日。ミヤザキハダカ麦の試験醸造の開始日である。
この実験は、15kgのミヤザキハダカ麦と同じく5kgの二条大麦ニシノホシを同条件で醸造し、それぞれの官能評価と機器分析評価を行います。

初日は焼酎造りには最も重要な行程で作業量も多く1～6の作業を行いました。
1．洗麦、2. 浸漬 、3．水切り、4．蒸し、5．放冷、6．床もみ

写真の
1枚目は、洗麦と浸漬、水切りに使う道具
2枚目は、水切り中のミヤザキハダカ
3枚目は、水切り中のニシノホシ（佐賀産）

写真では分かりにくいのですが、ミヤザキハダカの方がやや黄色い色をしております。吸水率はほぼ同じでした。

(宮崎県食品開発センターにて撮影)