出麹前の枯らしは、白麹によるクエン酸生成を促進させる工程です。
種付け後約４０時間をめどに麹の温度を急降下させます。
クエン酸を大量につくることが、焼酎の麹の特徴です。

(宮崎県食品開発センターにて撮影)