適温に放冷された蒸麦を製麹室に移動し種付けします。
使用した種は河内菌（白麹）
菌の繁殖のために湿度と温度を保ちながら2日間室の中で管理します。

(宮崎県食品開発センターにて撮影)

放冷工程です。
よくほぐれたら、ゆっくりとかき混ぜながら、麹菌の種付けに最適な温度となるよう調整します。

(宮崎県食品開発センターにて撮影)

蒸麦工程です。
今回は一辺が50cm程度の小型の甑を使います。
5段くらいありますが、一番上の段にミヤザキハダカ、２番目にニシノホシをそれぞれ6kgずつ入っております。（1kgは分析用）

(宮崎県食品開発センターにて撮影)

2008年7月14日月曜日。ミヤザキハダカ麦の試験醸造の開始日である。
この実験は、15kgのミヤザキハダカ麦と同じく5kgの二条大麦ニシノホシを同条件で醸造し、それぞれの官能評価と機器分析評価を行います。

初日は焼酎造りには最も重要な行程で作業量も多く1～6の作業を行いました。
1．洗麦、2. 浸漬 、3．水切り、4．蒸し、5．放冷、6．床もみ

写真の
1枚目は、洗麦と浸漬、水切りに使う道具
2枚目は、水切り中のミヤザキハダカ
3枚目は、水切り中のニシノホシ（佐賀産）

写真では分かりにくいのですが、ミヤザキハダカの方がやや黄色い色をしております。吸水率はほぼ同じでした。

(宮崎県食品開発センターにて撮影)

2008年7月。本格的にミヤザキハダカの栽培を行うかどうか、醸造好適性を見極めるために宮崎県宮崎市佐土原町の宮崎県食品開発センター応用微生物部と共同研究契約を結び、試験醸造を行いました。

食品開発センター応用微生物部は県内の多くの蔵がお世話になっている宮崎酵母を培養販売しているところです。

今日は約40ｋｇのミヤザキハダカ原料麦の搬入と打ち合わせ。
いよいよ来週月曜日の朝から、試験場での仕込みがスタートします。

1枚目の写真は甑、約5ｋｇの麦を蒸すことができます。
2枚目の写真は麹室です。
3枚目の写真は蒸留器。 張り込み量はわずか5リットル。

(宮崎県食品開発センターにて撮影)